와이너리 페이지를 방문하면 생산중인 와인의 테크니컬 시트(Technical Sheet)를 제공하고 있습니다. 테크니컬 시트, 테크 시트, 와인데이터 시트 등등 일컫는 용어는 다양합니다. 주로 테크니컬 시트와 테크시트라는 단어를 사용합니다. 테크니컬 시트에는 포도밭의 규모, 헥타르당 식목수, 포도나무의 평균수령, 테루아의 특이사항, 포도수확방법, 침용-발효-숙성 방법 등등 해당 와인과 관련된 다양한 정보들이 표기되어 있습니다. 이중 많은 부분은 팟캐스트 <빨간와인> 시즌2Ep35~Ep37 와인이 쉬워지는 포도양조편을 들었다면 이해가 가실거예요. 팟캐스트 '빨간와인' 들으러가기(클릭)

▲ 2018 스페인와인 어워드&챌린지에서 '베스트 화이트와인' 부문을 수상한 발도르 샤도네이(Baldor Chardonnay)의 정보를 얻기위해 테크니컬 시트를 찾아보았다. / 사진출처 = bodegascastiblanque와이너리 공식홈페이지

오늘은 테크니컬 시트에서 산도를 읽기위해 알아두면 좋은 용어 2가지에 대해 이야기해보고자 합니다. 테크니컬 시트에는 두 종류의 산도가 표기됩니다. TA와 P.H입니다.

- TA 와 PH 정의

둘은 모두 산도를 나타내지만 차이가 있습니다. TA는 토탈 애시드(total acid)의 약자로 총산을 의미합니다. TA가 높을수록 신 와인입니다. P.H는 산도로 액체의 산성이나 알칼리성의 정도를 나타내는 수치로서 수소이온 농도의 지수입니다. 쉽게 말해 상대적인 수치라고 보시면 됩니다. PH7이 중성을 의미합니다. PH가 낮을수록 신 와인입니다.

그럼 이 두가지의 차이가 무엇일까? '뜨거운 물' 비유를 해보겠습니다. 와인이 신(Acid) 정도를 물이 뜨거움의 정도라고 했을때 PH는 물의 온도, TA는 물의 양이라고 보시면 됩니다.

- 테크니컬 시트를 보고 TA와 PH 이해하기

이제 TA와 PH의 정의는 이해가 가셨을겁니다. 하지만 테크니컬 시트를 이해하고 읽기위해서는 이로써는 충분하지 않습니다. 숫자가 의미하는 바를 ‘암기’해야 합니다. 그러고나면 이 숫자가 어느정도의 산도를 의미하는지 그때부터 읽을수 있습니다. 숫자만 보고 유추가 가능해지는 것이지요. 

▲ 하얀색 사각형 안쪽의 TA와 PH를 읽어보자

먼저 와인의 PH는 2.5 ~ 4.5까지 있을수 있습니다. 2.5은 매우 신 와인일것이고 4.5은 산도가 잘 느껴지지 않아 밍밍한(flat) 와인일것입니다. 일반적으로 와인의 PH는 3~4사이입니다. 화이트와인은 평균 PH가 좀더 낮아서  3.0~3.4. 레드와인은 3.3~3.6입니다.

TA는 2~10g/L까지 가능합니다. TA는 총 산, 즉 산의 양이므로 많으면 많을수록 신 와인이라는 뜻입니다. 일반적으로는 4~8g/L입니다. 4~8을 기억해두고 이것보다 밑이면 비교적 밍밍한 와인 이상이면 평균보다 시다고 이해하면 될것입니다. 

테크니컬 시트에 적혀있는 '방법론'이나 '숫자'가 와인의 품질을 이야기해주진 않습니다. 하지만 테크니컬 시트를 읽을수 있게되면 마시지 않은 와인에 대해서도 합리적 '추측'이 가능하고 마셔본 와인이라면 더 깊은 이해를 도와줄것입니다.